Bacalao, el pan de los mares

Bacalao, el pan de los mares
Monserrat Ranera/EFE

El bacalao, también denominado el pan de los mares, tiene un importante papel en la historia de los pueblos, pero no sólo en aquellos donde se captura, principalmente en el área del Atlántico Norte, sino también en otros muchos en los que el bacalao es uno de los pocos pescados, que a pesar de la gran lejanía con la costa, llega a nuestras casas de una forma regular, generalmente desecado y que se ha convertido en un asiduo de la gastronomía internacional.
El bacalao es un pez marino de gran importancia económica y gastronómica y, probablemente, el pescado blanco de mayor consumo en Europa, donde principalmente se comercializa desecado o salado.

Entre sus principales curiosidades destaca que es capaz de poner siete millones de huevos, frente a los 50.000 huevos que pone el arenque, aunque sólo unos pocos sobreviven, porque muchos animales se alimentan de estos huevos. El bacalao, si no se captura antes, puede vivir 20 años.

Su cuerpo es robusto, de entre 50-80 centímetros de longitud, alargado, bastante similar al abadejo, otra especie de su misma familia. El color varía en función del hábitat; el dorso puede ser pardo amarillento, verdoso, grisáceo o rojizo, siendo el vientre de color blanco.

Los ejemplares jóvenes suelen presentar unas manchas más o menos oscuras sobre el dorso y los laterales, así como un entramado en forma de red de color pardo o rojizo.

Los bacalaos son peces muy voraces que se alimentan de krill y otros animales marinos, y persiguen a veces a los bancos de arenques y otros peces. Se localizan en el Atlántico Norte, desde Carolina del Norte hasta Groenlandia y desde el Golfo de Vizcaya hasta el Canal de la Mancha, en el mar del Norte y en el Báltico.

Puede encontrarse desde las costas hasta más allá de la plataforma continental a más de 600 metros de profundidad; sin embargo, normalmente se sitúa entre 150 y 200 metros, y se captura mediante técnicas de arrastre, palangre y redes de enmalle.



Un poco de historia

Se dice que los inicios del bacalao se remontan al 1500 d.C., al ser descubierto por el portugués Gaspar de Corte Real. De todos modos, hubo que esperar hasta el siglo XVII, cuando los vascos lo popularizaron en su región y, a continuación, se extendió por toda España.

El hallazgo fue resultado de los viajes que los vascos realizaban a Terranova para perseguir ballenas. De vuelta, traían consigo un botín excepcional, las piezas de bacalao, abiertas y secadas al aire frío del Norte.

Durante el siglo XIX, los muelles de Bilbao, sobre todo el de Uribitarte, era un punto estratégico para el comercio de bacalao, de todas clases y procedencia.
Por este motivo, también la capital vizcaína fue puntera en establecimientos comerciales y de restauración especializados en este producto, así como en su rica aportación al recetario.

El bacalao al pil pil, a la vizcaína, el ajoarriero, en tortilla, la purrusalda o la zurrukutuna pertenecen ya a la cocina tradicional.

Sin embargo, los pioneros en la forma definitiva de conservar este pescado fueron los portugueses, que hoy pueden presumir de contar con una de las mejores cocinas de bacalao.

Portugal goza, con este pescado, del reconocimiento de plato nacional y estrella indiscutible de su gastronomía, pues de hecho, su bacalao es de una excelente calidad, con un gran espesor que supera los 5 ó 6 centímetros.

Tipos y razas

Las razas más importantes para la industria son las del mar de Barents y las de Islandia, así como las poblaciones de Groenlandia y Terranova.

El bacalao de las aguas árticas noruegas es llamado también "bacalao de los capelines", ya que persigue a los individuos de esta especie que van a frezar -puesta de huevos-, y aparece en grandes bancos de abril a junio en las costas de Finmark, al norte de Noruega, donde es objeto de una activa pesca bajo el nombre de "bacalao de primavera".

En abril vuelve al mar de Barents siguiendo las corrientes que se dirigen al norte. Desde este momento los individuos maduros emprenden cada año las migraciones reproductoras.

También, el bacalao skrei noruego, uno de los más exclusivos y exquisitos del mundo, se pesca durante dos únicos meses al año -febrero y marzo- en las aguas frías y puras de las Islas Lofoten.

Desde hace más de diez siglos, su llegada desde el mar de Barents (Círculo Polar Ártico) a las costas noruegas es considerada como un milagro que se celebra por todo lo alto.

En el momento de su captura, el skrei suele tener entre cinco y diez años, con un peso entre 8 y 15 kilos y un metro aproximado de talla. Su carne es extraordinariamente fina y blanca, y su lengua, hígado y huevas son bocados altamente apreciados por los amantes del pescado.

Además de su comercialización como bacalao fresco, los noruegos utilizan diversas formas tradicionales de conservación.

La más conocida es el secado en las llamadas "catedrales del bacalao", unas estructuras de madera piramidales donde, de dos en dos y atados por la cola, se cuelgan para que el aire frío y el sol hagan el apreciado "Stockafisho".

La raza islandesa freza frente a las costas del Sudeste de Islandia y, por su comportamiento, se parece a la noruega ártica. Los marcajes han demostrado que emprende largos viajes, que lo llevan incluso hasta el mar de Barents y el oeste de Groenlandia.

Hay varias razas de bacalao: la americana, que se sitúa en Terranova, Labrador y Nueva Escocia; la ártica, que habita en el mar Báltico, mar de Barents, Noruega, Islandia, Groenlandia y Terranova; la del mar del Norte, ubicada en este mar, al oeste de Dinamarca y en las islas Feroes.

También destacan, la atlántica, localizada en las islas Británicas y el Canal de la Mancha y la del Pacífico, similar a la atlántica, también llamado bacalao de Alaska, que se puede encontrar en el norte del océano Pacífico: en la costa norteamericana, desde Oregón y Alaska hasta el mar de Bering y el noroeste de Asia.

El bacalao del Atlántico es uno de los pescados con mayor interés comercial. Se le llama "ternera del mar" y tiene un enorme valor en la alimentación.
Se comercializa de muchas formas distintas: fresco, refrigerado o congelado, entero o en filetes, en salazón o agridulce, secado y salado, secado sin salazón, en escabeche o ahumado.

De él también se obtienen otros productos como las quijadas en salazón, el aceite de hígado y las huevas (ahumadas o congeladas). Por el contrario, el bacalao de Groenlandia es el que menos valor comercial tiene, pues tiene poca grasa y su carne es blanquecina, escamosa y más sólida y dura. Se pesca sólo a nivel local, con sedal.

El bacalao del Pacífico se emplea en la preparación de filetes, que luego son troceados o utilizados para elaborar agujas de pescado. Los países que explotan esta especie son Rusia, Estados Unidos, Japón, Canadá y la República de Corea.

El bacalao del Polo se ha extendido en los últimos años más hacia el Norte, como consecuencia del calentamiento del océano Ártico. Antes era mucho más abundante en aguas costeras más meridionales y en Groenlandia, no obstante, gracias a las mejores dotaciones técnicas de los buques de pesca, sigue siendo uno de los pescados con mayor proyección gastronómica.

Descargas

Las descargas anuales del bacalao totalizan en el Atlántico Norte alrededor de 1,5 millones de toneladas: Inglaterra, 290.000-390.000 toneladas; URSS 200.000-400.000 toneladas (estimación aproximada); Noruega 200.000-280.000 toneladas; Islandia, 190.000-240.000 toneladas; Alemania, 76.000-116.000 toneladas; Portugal 53.000-88.000 toneladas; Francia, 57.000-65.000 toneladas Dinamarca, 55.000-58.000 toneladas, Islas Feroe, 40.000-84.000 toneladas; Polonia, alrededor de 40.000 toneladas; España, 34.000-66.000 toneladas; Suecia, 30.000 toneladas; Holanda, 5.000-7.000 toneladas; Irlanda, 1.200 toneladas.

En la región de Terranova: Canadá 235.000-297.000 toneladas; Estados Unidos, 16.000-20.000 toneladas.

Las capturas realizadas en Groenlandia ascienden aproximadamente a unas 25.000 toneladas anuales.